Ruokaretki

Julkaistu Kategoriat Eurooppa 2012Avainsanat ,

Nina oli jo ennen reissua bongannut TripAdvisorissa loistavat arvostelut saaneen Italian Days Food Experience -retken ja olimme varanneet paikat. Heräsimme aikaisin ollaksemme valmiita 7:20, jolloin meidät noudettaisiin hotellilta. Musta pakettimersu ajoi hotellin pihaan 7:21 ja autosta pomppasi lyhyt energinen kaljuksi ajeltu nelikymppinen italialaismies, joka esittäytyi Allessandroksi ja pahoitteli myöhästymistä.

Paketeerin penkkiriveillä istui jo kolmihenkinen perhe Australiasta sekä vanhempi pariskunta Floridasta. Nina sai keskirivin reunapaikan ja Juha istahti etupenkkiin leffapahikselta näyttävän kuskin ja Allessandron viereen. Oppaamme puhui englantia vuolaasti ja sujuvasti vaikka ääntäminen ja elehtiminen olivat erehtymättömän italialaista. Aivan hillittömän hauskan kaverin täsmällisyyteen löytyi syykin – hänellä on saksalainen tyttöystävä. Olimme olleetkin sähköpostilla yhteydessä kyseiseen Barbaraan retkeä varatessamme.

Syy retken aikaiseen lähtöön oli se, että ehtisimme nähdä parmigiano-reggiano-juuston valmistusta, joka alkaa joka päivä aamuneljältä. Matkalla tehtaalle Allessandro kertoi kuinka juustoa tekevät maanviljelijät työskentelevät pitkiä päiviä joka päivä ilman lomia. Kunakin päivänä tehdään 40 kiekkoa juustoa ja nimenomaan vain ”juustoa”. Tuote ei ole oikeaa sertifioitua Parmigiano-Reggiano D.O.P:tä ennen kuin se on saanut virallisen leiman valmistusta valvovan juustokonsortion asiantuntijoilta täyden vuoden päästä kunkin yksilöllisesti numeroidun kiekon valmistuspäivästä. Aidon parmesaanin korkea hinta johtuu tiukoista määräyksistä, jotka alkavat jo siitä kuinka maitoa tuottavia kolmea sallittua lehmärotua pitää ruokkia. (Lyhenne DOP esiintyy usein myös muodossa PDO.)

Saavuimme tehtaalle, joka on muutaman tuottajan yhteisomistuksessa oleva laitos. Pihalla oli jo toinen pakettimersu, joka oli tuonut paikalle arizonalaisen jenkkipariskunnan, norjalaisen pariskunnan sekä australiaisen pariskunnan. Alessandro antoi meille ensin erittäin tarkan kuvauksen koko prosessista todellakin lehmien ruokavaliosta lähtien. Aitoon parmesaaniin käytetään puolet edellispäivänä lypsettyä ja yön aikana erottunutta maitoa, puolet tekoaamuna lypsettyä täysmaitoa sekä aivan hitunen vasikan mahalaukusta eristettyä juoksutetta.

Siirryttyämme sisälle näimme valmistusastiat sekä keittoprosessin, jota valvoi tehtaan juustomestari eli Allessadron mukaan ”The Big Cheese”. Arviolta viisikymppinen juustomestari oli pilke silmäkulmassa työskentelevä mies, jonka jokaisesta liikkeestä huomasi katselevansa rennon itsevarmaa ammattilaista työssään. Kiertelimme tehtaassa katsomassa valmistuksen eri vaiheita valmiiden juustokiekkojen kääntelemisestä niiden uittamiseen merisuolaliuoksessa. Tapasimme juustomestarin uudelleen varaston puolella, jossa valmiita juustokiekkoja kypsennetään leimaa odottamassa.

Juustomestari näytti kuinka leiman myöntävät asiantuntijat testaavat jokaisen juustokiekon naputtelemalla sitä pienellä vasaralla. Ykkösluokan leiman saa kiekko, joka kuulostaa täysin kiinteältä. Pienikin ontto ääni kertoo, että kiekon sisällä on ilmakuplia ja se johtaa kiekon putoamiseen kakkoslaatuun. Tällöin kiekon ympärille valmistuksen alussa muotissa painettuun tekstiin tehdään pitkittäiset urat, jotta ostaja näkee laadun heti ulkokuoresta. Jos kiekko kuulostaa rummulta, niin koko teksti riivitään pois ja kiekko on vain ”juustoa” eikä parmesaania. Laatumääritys vaikuttaa siihen kuinka pitkään kiekkoa saa kypsyttää leimaamisen jälkeen. Ykköslaatuinen parmigiano-reggiano kestää kypsytystä vaikka kuinka pitkään, mutta henkilökohtainen makumieltymys määrää kuinka jyhkeästä ja kovasta parmesaanista kukin pitää.

Vaikka parmesaani olikin meille periaatteessa tuttua niin opimme, että kuorenkin voi halutessaan syödä ja se on kuulemma hyvää grillattuna. Alessandro myös suositteli antamaan kuorta lasten puruleluksi mieluummin kuin muovileluja. Lisäksi meille selvisi, että valmistuksessa käytetty suola ei mene juustoon sisälle kuin puoli senttiä kuoreen. Juuston kypsyessä sen sisään muodostuneet kiteet eivät ole suolaa vaan vapaita aminohappoja, joten jo muutenkin laktoositon parmesaani on erittäin vatsaystävällistä valmiiksi pilkkoontuneiden aminohappojen ansiosta.

Tehdaskäyntiin kuului tottakai tuotteen maistamista tai oikeammin syömistä. Tarjolla oli juuri ykkösleiman saanutta vuoden ikäistä sekä kaksi vuotta kypsynyttä niinikään ykköslaatua. Allessandro tuputti juustoa sekä sen kanssa loistavasti sopivaa lambruscoa eli pirskahtelevaa punaviiniä sanomalla: ”Eat – this is not Italian Diet Experience”. Jatkoimme matkaa seuraavaan kohteeseen, jonne ajaminen kestäisi Allessadron mukaan kahdeksan saksalaista minuuttia. Viisi saksalaista minuuttia on kuulemma neljä minuuttia ja 59 sekuntia, kun taas italialainen viisi minuuttia on noin puolisen tuntia.

Saavuimme todellakin alle kymmenessä minuutissa (italiainen liikenne huomioiden) upean kartanon pihalle. Talon sivustalla oli telttakatos, jossa oli pari tuoliriviä ja niiden edessä pöytä sekä tynnyriteline. Pöydällä oli kehystetyssä telineessä kaksi pientä pulloa. Alessandro kertoi meidän olevan yhdellä niistä muutamasta tilasta, jotka tuottavat myyntiin saakka sitä aitoa oikeaa sertifioitua balsamicoa eli Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Kukaan ei tee sitä varsinaisesti rahasta, koska prosessin pituudesta johtuen aidolla balsamicolla ei tienaa. Tämäkin tila tuotti varsinaisesti myyntiin edullisempaa sertifioimatonta tuotetta.

Aidossa perinteisessä balsamicossa ei ole lainkaan viinietikkaa. Se on ainoastaan keitettyjen rypäleiden mehua, johon saa käyttää vain kahta tiettyä paikallista rypälelajia. Mehua kypsytetään ja konsentroidaan viiden erikokoisen tynnyrin sarjassa vähintään kaksitoista vuotta. Tuon ajan jälkeen enintään yksi litra balsamicoa saa virallisen hyväksynnän valmistusta valvovan konsortiumin asiantuntijoiden sokkotestissä. Mikään ei takaa, että edellisvuonna sertifikaatin saaneen tynnyrin tuotos saisi sen seuraavana vuonna.

Pienikin viiden tynnyrin sarja eli patteri maksaa 2000 euroa ja aikaisintaan 12 vuoden jälkeen sertifikaatin saa korkeintaan litra valmista tuotetta, josta sertifioitimaksun, pullotuskulujen ja verojen jälkeen valmistajalle jää noin satanen. Kukaan ei siis tee sertifioitua balsamicoa rahasta, mutta noin 20.000 italialaisperhettä tekee balsamicoa omien lastensa käytettäväksi – toki ilman serfikaattia.

Tynnyrisarjan jokainen tynnyri on eri puulaatua ja ensimmäisen täyttökerran jälkeen ilman korkkia säilytettävistä tynnyreistä siirretään joka vuosi haihtuneen määrän verran isommasta pienempään päin. Suurin tynnyri täytetään sitten uudella rypälemehulla. Toimenpidettä toistetaan kirjaimellisesti ikuisesti ja tynnyrisarjat kulkevat suvussa. Vierailemamme tilan omistajat olivat aloittaneet valmistuksen löydettyään juuri ostamansa tilan ullakolta pari tynnyrisarjaa, jotka olivat jostain syystä jääneet sinne edellisiltä omistajilta.

Sertifioitua balsamicoa varten on olemassa vain yksi pullokoko ja -malli. Pienessä satamillisessä pullossa on joko keltainen tai kultainen korkinsuojus kertomassa onko kyseessä vähintään 12-vuotias vai peräti extravecchio eli vähintään 25-vuotiaan sertifikaatin saanut balsamico. Meille maistatettiin ensin tavallista supermarket-balsamicoa vertailun vuoksi ja sen jälkeen tilan päätuotetta eli 6-vuotiasta. Sitten saimme maistaa sertifikaatin saanutta 15-vuotiasta sekä lopuksi 45-vuotiasta extravecchiota, joka oli jo melkoisen siirappista tavaraa. Aito ikäännytetty balsamico ei ole tarkoitettukaan salaattiin roiskittavaksi vaan muutamalla pisaralla voidaan maustaa mitä tahansa grillipihvistä jäätelöön. Me maistoimme kuusivuotiasta vaniljajäätelön kanssa – loistava yhdistelmä.

Kävimme talossa sisällä katsomassa alakerrassa olevia päätuotteen tynnyripattereita. Sitten kiipesimme ullakolle, jonka kesäisessä kuumuudessa haihdutetaan sitä hyvää tavaraa. Patterien joukossa oli myös Alessandron oma tynnyrisarja, jonka hän oli ostanut ja aloittanut tytärtään varten. Hän sai pitää patteriaan tilan ullakolla ja täyttää sitä tilan rypälemehulla, koska on hyvä ystävä omistajien kanssa. Kuten juustotehtaalla, niin tälläkin tilalla olisi voinut ostaa tuotteita, muttemme tohtineet alistaa mitään niin hyvää melkein kolmen viikon moottoripyörämatkalle. Opimme kuitenkin mitä kannattaa välttää lukiessaan kaupasta ostetun ”balsamicon” tuoteselostetta.

Matka jatkui viiden italiaisen minuutin verran, kunnes saavuimme tavallisen kerrostalon näköisen rakennuksen pihalle. Kyseinen perheyritys tekee Modenan kinkkua eli Prosciutto di Modena D.O.P. Viimeinen kirjainlyhenne kertoo, että kyseessä on jälleen tarkasti valvottu sertifioitu tuote. Modenan kinkku on täsmälleen samaa tavaraa kuin vientilupansa takia kuuluisampi Parman kinkku. Ero on ainoastaan alueen mukaisessa nimessä. Jopa sertifikaatinkin myöntävät Parman viranomaiset.

Jälleen kerran homma on säädelty sikojen rodusta ja ruokinnasta lähtien. Sertifioituja teurastajiakin on vain 168. Tuoreiden kinkkujen saapuessa teurastamosta valmistaja valitsee suoraan kuormasta mitkä kinkut hän kelpuuttaa ja mitkä kuski saa viedä takaisin teurastajalle muihin tuotteisiin käytettäviksi. Sen jälkeen seuraa pari varvia suolausta ja pesua parin kuukauden aikana, jota seuraa vähintään seitsemän kuukauden kuivattaminen. Kaikki tapahtuu nykyisin erittäin tarkkaan määrätyissä lämpötiloissa. Kuivattamisen aikana kinkun avoin pää suojataan laardiseoksella liiallisen kuivumisen estämiseksi.

Tehtaan tiloissa oli myös halpaa ”kansainvälistä” kinkkua valmistumassa, koska tuottaja ei pärjää ainoastaan sertifioidun tuotteen kysynnällä. Ero jo kinkkujen ulkonäössä oli selvä, koska puolalaisten halpiskinkkujen teurastajien leikkauslinjat poikkesivat italialaisesta. Lisäksi niiden laardisuojaus tehdään pensselillä, kun taas sertifioiduksi tarkoitettua kinkkua käsitellään aina käsityönä.

Kaikille D.O.P (tai PDO) tuotteille on yhteistä jäljitettävyys eli mistä kaikki raaka-aineet ovat peräisin ja miten niiden kanssa on toimittu. Kinkkutehtaalla Allessadro kertoi leimojen näyttävän tilojen nimetkin, joten Juha kysyi näkyykö possunkin nimi ja naurahdusta seurannut vastaus oli, että joskus voi näkyäkin. Harvemmin kuitenkin yhdeksänkuukautisena ja satakiloisena teurastettavaa sikaa on nimetty. Asiaan kuului toki jälleen maistelua ja aivan kulutuksen mukaan suoraan isosta palasta leikatut ohuet viipaleet olivat suussasulavan maukkaita jälleen lambruscon kanssa.

Matka jatkui luomutilalle, jonka pienen ravintolan terassilla meille tarjoiltiin ”kevyt” lounas. Sana kevyt on Alessandron huumoria. Ensin oli tosin tarjolla salaatti, jota seurasi yrteillä maustettu pasta. Sitten tuli juustolla ja mustalla tryffelillä maustettua spagettiinia. Pääruokana oli täytettyä kananrintaa perunoilla ja pehmeäksi marinoidulla ja keitetyllä fenkolilla. Juha nautti myös ruokien kanssa tarjottuja valko- ja punaviinejä. Jälkiruokana oli mehukas vesimeloni. Ruokailun aikana juttelimme vastapäätä istuneiden aussien, arizonalaispariskunnan sekä Juhan vieressä istuneen floridalaisrouvan kanssa.

Ruokailun jälkeen napsimme kuvia toisistamme ja hyvästelimme eri autoihin lähtijät. Meidän autokunnastamme olimmekin ensimmäisenä hotellilamme ja hyvästelimme muut sekä Alessandron. Palasimme hotellihuoneeseen sen verran ruokakoomassa, että otimme päiväunet. Jätimme myös illallisen väliin ja Nina tutki seuraavan päivän kohteitamme Juhan kirjoitellessa pitkää päiväkertomusta.

4 thoughts on “Ruokaretki”

  1. Oolalaa mikä stoori 🙂 Nyt jäi enää mietityttämään, mitä pitää välttää kaupan balsamicoa ostaessa…

    1. Perinteisessä aidossa balsamicossa on vain keitettyä rypälemassaa. Hyvälaatuisessa kaupan versiossa on jonkin verran viinietikkaa, jottei valmistus kestäisi toistakymmentä vuotta. Hyvälaatuisella on myös jokunen vuosi ikää. Huonolaatuisessa on paljon viinietikkaa, värejä, lisä- ja säilöntäaineita eikä lainkaan käytetty rypälemassaa eli se on vanhentunut vain rekan peräkontissa.

  2. Ensin mietin lehmän ostoa, mutta sitten huomasin luonteelleni sopivan paremmin
    balsamicon valmistuksen kun siinä aikajana on riittävän pitkä. Kiitos jälleen
    valaisevista kuvista, kuinka Juha muistat kaikki prosessien vaiheet? Kunnioitettavaa!

    1. Allessandro käytti koko päivän kolmen melko selkeän prosessin kertomiseen eli muutaman kerran tuli toistoja. 🙂

Kommentointi on suljettu.